Briosa cu sos zabaion si fructe in caramel cu vin, si iata ca o aduc iar pe Julia Child in prim plan. Imi plac mult retetele ei si chiar daca aceasta nu-i apartine, ci este al lui Nancy Silverton, reteta a devenit cunoscuta in unul din show-urile Juliei ‘Julia Child’s Baking Series’.
Briosa este minunata si, contrar asteptarilor mele (si ale voastre, probabil), textura ei se aseamana mai degraba unui cozonac, decat unui muffin. Comoara acestei retete, in opinia mea desigur, o reprezinta sosul zabaion, zabaglione sau sabayon de care m-am indragostit iremediabil… daca pana si acest ‘urias’ al bucatariei americane a fost doborat de gustul sublim al zabaionului, declarand in fata camerelor de filmat, cu lacrimi in ochi: “It’s a dessert to cry over….This is the best dessert I’ve ever eaten.” atunci pe mine cum sa nu ma impresioneze? Si dupa atatea deserturi gustate, credeti-ma ca am devenit pretentioasa si selectiva in a face complimente unui dulce.
Sosul pentru aceasta briosa trebuia sa fie un ‘White Secret Sauce’ ceea ce inseamna ca sosului zabaion i se incorporeaza o cana de frisca lichida, batuta, pentru a-i da volum. Puteti opta pentru acest sos, dar eu nu prea sunt prietena cu frisca si am ales varianta sosului zabaion. Fructele in sosul de caramel stins cu vin sunt foarte aromate, gustoase, placute ca textura si se potrivesc perfect cu aceasta briosa savuroasa.
Reteta este lunga, pasii sunt multi si par anevoiosi, dar toate acestea nici nu se vor simti daca veti face aluatul cu o seara inainte pentru a-l lasa peste noapte la dospit. Acest pas simplifica totul si, pentru o mai buna intelegere a retetei, am pus in articol si un link catre filmuletul cu Julia si Nancy, facand acest dulce.
Ingrediente:
– maia –
- 50 ml lapte
- 3.5 gr drojdie uscata
- 1 ou mic mic
- 1 cana faina
– aluat –
- 35 gr zahar
- 1/2 lingurita sare
- 2 oua mari
- aprox. 3/4 cana faina
- 85 grame unt nesarat, la temperatura camerei
- 1 cana creme fraiche sau smantana fermentata (ceea ce gasim in supermarket)
- 1 ou
- 1 albus
- aprox. 1/2 cana zahar
- zahar cu granule mari pentru exterior, decor
Sos zabaion
- 1 1/2 cana zahar
- 2 pastai vanilie
- 1/2 cana apa
- 2 1/4 cani vin alb sec
- 4 galbenusuri
Fructe în sos caramel cu vin
- fructe proaspete (caise, piersici, necatarine, prune) sau fructe uscate (stafide, caise, prune, smochine)
- sos de caramel cu vin ramas
- migdale decojite felii sau tocate
- zahar pudra
Mod de preparare
Punem laptele caldut, drojdia, oul si jumatate cana faina in bolul unui mixer. Amestecam ingredientele cu o spatula pana obtinem o compozitie omogena si o acoperim cu restul de faina. Lasam la dospit pentru aprox. 30-40 minute, moment in care stratul gros de faina care acopera maiaua va crapa.
Adaugam acum maialei zaharul, sarea, ouale si un sfert cana de faina. Fixam mixerului accesoriul carlig pentru aluat si amestecam la viteza mica pentru 1-2 minute. Mai adaugam un sfert de cana de faina si cand aceasta s-a incorporat, marim viteza mixeului la mediu si amestecam pentru aprox. 15 minute. Aluatul ar trebui sa fie foarte elastic, sa se lipeasca de peretii bolului si sa se intinda pana la carlig. Daca dupa primele 7-10 minute nu observam acest lucru, mai adaugam 1-2 linguri de faina si continuam sa amestecam pana atingem cele 15 minute. Este foarte important sa nu bateti pentru mai putin timp aluatul intrucat tocmai acest proces lung ii va da briosei acea textura distinctiva.
Pentru a putea incorpora untul in aluat, trebuie ce acesta sa aiba aproape aceeasi consistenta ca si aluatul. De aceea, vom bate untul, deja la temperatura camerei, cu sucitorul pana vom obtine niste fulgi moi, dar nu uleiosi. Dupa cele 15 minute, scadem viteza de lucru a mixerului si adaugam rand pe rand cate o lingura de unt. Dupa ce am adaugat tot untul, crestem iar viteza mixerului la mediu si amestecam pentru 5 minute, curatand si peretii bolului din cand in cand. La acest punct, aluatul ar trebui sa plesneasca peretii bolului, sa fie moale si inca lipicios.
Pentru prima dospire, punem aluatul intr-un bol mare si un cu unt. Acoperim apoi bolul cu folie alimentara si lasam sa creasca pentru 2 – 2 ore si jumatate la temperatura camerei, pana isi va dubla volumul.
Pentru a doua dospire, desfacem usor aluatul de peretii si de fundul bolului pentru a elibera aerul, lasand aluatul in acelasi loc, acoperim bine bolul cu folie alimentara si lasam la dospit in frigider peste noapte sau pentru cel putin 5-6 ore.
A doua zi, ungem cu unt un inel inalt cu diametru de 26-27cm. Eu am uns o forma de tort cu inel detasabil, cu diametru de 26 cm. Intindem usor aluatul pe suprafata de lucru usor infainata intr-un blat cu diametru de 28-29 cm. Centram inelul pe aluatul nostru si presam usor pentru a lasa o urma ce ne va ajuta in a da o forma marginii briosei. Punem 2 degete pe linia lasata de inel si tragem aluatul ce depaseste linia si ce se afla in continuarea degetelor noastre la dreapta, peste ultimul deget astfel incat sa formeze o pernuta pe marginea briosei de 26-27 cm, si continuam in acest fel pana terminam conturul blatului. Pentru ca procesul pare usor complicat, am gasit un filmulet, cu Nancy Silverton si Julia Child, care va va ajuta sa intelegeti pasii mai bine- video aici. Daca ceilalti pasi nu va intereseaza, puteti sari direct la minutul 5.
Punem cu grija aluatul in inelul nostru (sau in forma de tort) si-l lasam sa creasca pentru 45min – 1 ora.
Preincalzim cuptorul la 135 grade Celsius/ treapta 1.
Batem oul si-l amestecam cu creme fraiche sau smantana fermentata.
Dupa ce briosa a crescut, presam usor fundul acesteia pentru a elibera aerul si turnam in briosa amestecul de smantana si ou. Presaram cu zahar pana cand smantana nu-l mai poate inghiti. Ungem marginea briosei cu albusul usor batut si presaram cu zahar cu granule mari sau zahar normal.
Introducem la cuptor pentru 30-40 de minute, pana cand briosa se va auri iar smantana va forma o pojghita. Nu este nicio problema daca smantana inca ‘tremura’ daca miscam de tava, ea trebuie sa aiba suprafata usor uscata. Odata racita briosa, smantana se va inchega.
Lasam briosa sa se raceasca in inel pentru cateva minute, dupa care i-l indepartam si o transferam pe platoul de servire.
Pentru a face sosul zabaion, punem zaharul intr-o craticioara cu fund gros. Taiem pastaile de vanilie si cu ajutorul cutitului (partea care nu taie) eliberam semintele de vanilie si le punem peste zahar impreuna cu tecile. Punem apa, suficient cat sa acopere zaharul fara sa amestecam, si mutam craticioara pe foc mediu-mare ca sa fiarba. De indata ce siropul incepe sa prinda o culoare ca de chihlimbar (dupa aprox 5-7 min), indepartam craticioara de pe foc si adaugam vinul, ferindu-ne pentru a nu sari sirop incins pe noi. Punem craticioara iar pe foc si lasam pana cand caramelul acum solidificat se va topi.
Trecem prin sita o cana si jumatate de sirop si-l pastram deoparte. Pastram restul siropului pentru fructe.
Punem galbenusurile intr-un bol metalic sau de sticla, rezistent la temperaturi ridicate, si amestecand incontinuu cu telul, picuram siropul strecurat. Punem bolul la bain marie si continuam sa batem cu telul pana cand galbenusul va capata volum si ne va fi greu sa mai punem degetul in el fara sa ne ardem, intre 5 si 8 minute – avem grija ca oul sa nu se faca scrob. Luam apoi bolul de la bain marie si batem sosul nostru cu mixerul la viteza medie-mare pana vom obtine un fel de maioneza batuta spuma. Acesta va fi sosul nostru zabaion. Delicios!
Pregatim acum fructele: daca sunt proaspete, le taiem felii, iar daca sunt uscate, le punem la inmuiat in putina apa calda, dupa care le scurgem si le stergem cu un prosop de bucatarie curat.
Punem siropul ramas inapoi pe foc si cand incepe sa fiarba adaugam fructele in el. Amestecam si lasam pe foc pana cand fructele incep sa se inmoaie.
Introducem migdalele la cuptor pentru 8-10 minute, la 160 grade/ treapta 2. Acestea trebuie sa se rumeneasca usor.
Servim briosa cu sos zabaion si fructe in caramel cu vin, presaram cu fulgi de migdale si zahar pudra. Aceasta briosa este mai buna in ziua in care este facuta. Altfel, se va intari si nu va mai fi aceeasi placere. Sosul zabaion in schimb poate fi facut in avans cu o zi si pastrat la frigider, intr-un vas acoperit. De asemenea, sosul zabaion merge servit si cu piscoturi, biscuiti sau fructe. Este minunat, extrem de delicat si aromat.
